|
První podzimní speciál věnujeme zvěřině – a všemu, co se týká její přípravy i tradici na českých talířích. Víme totiž, jak a kde si užít pořádnou divočinu!
|
|
Zvěřina v kuchyni
Vyháčkování, špikování, brinování… Každý druh i partie zvěřiny vyžadují určitou péči, aby se zachoval výjimečný charakter masa. Vyvržené zvíře obvykle pár dní visí a dozrává do křehkosti a intenzivní chuti, až potom se upraví vhodnou technikou a může vyniknout ve spoustě receptů. Co ovlivňuje kvalitu divočiny, čím se dochucuje a jak udělat zvěřinové carpaccio?
|
|
Tatarák, vývar a spol.
Jak se vaří vývar z jelena a míchá srnčí tatarák? Proč je mladý divočák lepší na řízky, zatímco čtyřletý se spíš dlouze peče nebo zpracovává na ragú? Odpovědi a tipy jsme lovili u kuchařů, kteří servírují zvěřinu na desítky způsobů – a neváhají připravit kebab z divočáka, jelení garum nebo syrový srnčí hřbet s libečkovou majonézou. Tomu se říká poklona surovině!
|
|
Se šípkovou!
K receptu na šípkovou omáčku není co dodat – stačí ho vyzkoušet! Možná vás ale zaujme, že se šípky nakládají do sladkokyselého nálevu z vody, octa a cukru, případně s kořením, nebo se macerují v oleji, který pozvedne mnohá jídla. Zvěřinu parádně doprovodí i salsa s rajčaty, octem a chilli nebo marináda na maso – ze šípkové marmelády, olivového oleje, bílého vinného octa, tymiánu a česneku. Kolik kilo šípků letos nasbíráte?
|
|
Na dochucení!
Se zvěřinou si skvěle rozumí hnědé máslo – tuk se vaří do chvíle, kdy změní barvu na tmavě jantarovou a získá oříškové tóny. Na rozdíl od přepuštěného másla v něm zbývá mléčná sušina, která karamelizuje a přispívá k jedinečné chuti. Návod na výrobu jsme si odnesli z karlínské Esky – zkuste to taky!
|
|
Kam na nákup?
Plánujete zvěřinové hody? Maso vám prodají myslivci! Nakupovat se vyplatí přímo u mysliveckého sdružení ve vašem okolí, stejně tak si ale můžete zajít na web ProZvěřinu.cz nebo na portál Z lesa na stůl, který podporuje odbyt zvěřiny – a její dostupnost pro běžné spotřebitele. Jakou zkušenost máte vy?
|
|
Kurz a pop-up se zvěřinou!
Kuchaře z Ambiente (i mimo něj) čeká 19. a 20. října dvoudenní kurz Ke kořenům: zvěřina. Je ukončený pop-upem v Umu, na který si už teď můžete koupit vstupenku! Účastníci kurzu pojedou do obory za Prahy, kde se dozvědí vše o zvěřině – od lovu až po bourání a zpracování masa. Z obory přivezou šéfkuchaři divočáka a druhý den v Umu připraví osmichodové menu. To byste si neměli nechat ujít!
|
|
|
|
|
|
