Brambory! Od druhé poloviny 18. století nedílně patří do našeho jídelníčku, kam připutovaly z Ameriky a chvíli trvalo, než jsme jim my, Evropané, přišli na chuť. Jak s nimi vykouzlit velkolepý chod, jak správně vyslovit grenaille a kam zrovna teď v Praze na ty rané?
|
|
Z půdy na talíř
Zatímco u druhů rozlišujeme pouze rané (sklízené do 31. 8.), polorané, polopozdní a pozdní brambory (se sklizní po 1. 9.), počet odrůd se v Česku odhaduje až na 170. Rané odrůdy se sice lépe loupou, nejíst jejich jemnou slupku by ale byla škoda. Obsahují méně škrobu než pozdní odrůdy a taky mají větší podíl bílkovin. Naopak polorané brambory se hodí k delšímu skladování. Známé jsou odrůdy Laura, Bernina, Antonie, Karin, Red Anna, Asterix nebo Stiletto. A jak je to s varným typem?Jak vařit A, jak B a na co je dobrá brambora typu C?
|
|
[Grenaille]
Máte-li rádi drobné brambory plné chuti, poručte si v restauraci grenaille (mají-li je na menu). Zatímco v Čestru je teď ochutnáte se smetanou a čerstvým českým sýrem, v Pasta Fresce je rádi vaří a poté restují. V restauraci Brambora na Pankráci (nejen) z nich vykouzlili celé menu. Kdo by si náhodou stále nebyl jistý výslovností této odrůdy, vhod přijde náš kapesní slovníček.
|
|
V popelu
Novou vlnu popularity zařídili bramborám kuchaři původní Esky, kteří tuhle zemitou surovinu připravují dodnes v popelu. Jídlo si hosté oblíbili natolik, že když loni v létě otevírala nad Eskou degustační restaurace Štangl, brambory v popelu si šéfkuchař Martin Štangl ponechal alespoň v podobě amuse bouche. Pořiďte si seno, kvalitní smetanu, máslo, kefír a pár dalších surovin a pusťte se do receptu.
|
|
Jak na kaši (tu krémovou)
Na vyhlášenou sametovou kaši chodí Pražané do zmíněné restaurace Čestr. A tamní kuchaři se s námi podělili o recept! Vaříte-li rodinný oběd pro 6-8 hostů, připravte si: 1,8 kg brambor, 1 l farmářského mléka, 100 g farmářského másla a sůl podle chuti. Brambory před vařením oškrabte a nechte alespoň půl hodiny louhovat ve vodě – takzvaně „odškrobit”. Brambory nakrájejte na kousky a vařte v nesolené vodě 5–10 minut. A dál?
|
|
Domácí fastfood
Pokud se budete chtít při letní grilovačce předvést a k hamburgeru rodině připravit hranolky, s desaterem rad od kuchařů z Bufetu vedle nešlápnete. Pro brambory si skočte k panu Buchalovi do holešovické Haly 22 a poručte si odrůdu Anuschka. Brambory nakrájejte na hranolky a nechte 5 hodin máčet v 2% slaném láku při pokojové teplotě. Pořiďte si kvalitní olej a hovězí lůj a než začnete smažit, přílohu si předsmažte!
|
|
|
|
|
|
