Řezničina je jedno z nejstarších řemesel – jako vážený cech bylo zapsáno už koncem 13. století. O tom, jak pracují mistři řezníci dnes, jsme už napsali spoustu článků, a tak vám posíláme masný speciál, včetně receptů na skvělá jídla z vepřového i hovězího. Pustit se do nich můžete třeba hned.
|
|
Psal se rok 1310…
…a řezníci se zasloužili o zásadní politickou změnu. Šlechta se potřebovala zbavit neschopného krále Jindřicha Korutanského a dostat na trůn, a tedy nejdřív za brány Prahy Jana Lucemburského. Vchod do města mu prosekali, a to doslova, řezníci svými sekáčky. Jeden z řeznických mistrů se pak za odměnu stal primátorem. Celý příběh se dozvíte v článku a ve videu, ve kterém Fanda Kšána vysvětluje podrobnosti.
|
|
Známé tváře a delikátní wagyu
Jedním z dalších matadorů oboru je Vlasta Lacina. V roce 1996 nastoupil při založení Ambiente jako řadový kuchař, dnes je z něj šéfřezník Amasa, dodavatele přeštického vepřového i hovězího masa nejen do pražských podniků. Z rozhovoru s Vlastou zjistíte, proč jsou tuk, mramorování a staření tak často základem úspěchu. A v novějším článku si zase přečtěte, jak se zkušení čeští řezníci učili od svých japonských kolegů z Tottori, kam vyrazili, aby do Česka přivezli to nejjemnější wagyu. Až zase bude k mání, pořiďte si ostrý nůž, (ideálně české) houby shiitake, sójovku, vejce a pusťte se do elegantního receptu podle šéfkuchaře Čestru.
|
|
Přeštík
Stačilo málo a přeštický černostrakatý vepř jako plemeno vyhynul. Ve 40. letech platil zákaz jeho chovu, ale navzdory tomu se pár sedláků rozhodlo chovat tohle tradiční plemeno tajně. Naštěstí! Přeštíkovi se totiž ukládá tuk ve svalech rovnoměrně, a proto je maso tak šťavnaté a křehké. Vy si z něj můžete připravit pečeni, řízky i steaky. S těmito tipy potěšíte i ty, kteří „na vepřové nejsou“. A k vaření si pusťte podcast Fanklub pozoruhodných surovin, který se přeštíkovi podíval pod štětiny.
|
|
Čestr
Neboli český strakatý skot. Ve středověku se tohle plemeno chovalo na mléko i maso, a ještě tahalo pluh. Dnes si díky svému „osvalení“ vysloužilo výsostnější postavení a chová se čistě na maso, které je křehké a chutné. Zvlášť to z jalovic a volků. Pokud plánujete připravit steak, nechte plátek hovězího natemperovat, pánev pořádně rozpalte a tuk lijte až na maso, nikoli předem na pánev. Jak propečený si ho vychutnáte, to už je na vás. Stejně jednoduchá cesta vede ke šťavnatému hovězímu hamburgeru – tady je recept z Našeho masa. O trochu více trpělivosti si říká výtečný strouhaný tatarák z Čestru, ale rozhodně za to stojí!
|
|
Nebo raději telecí?
Za socialismu z jídelníčku vymizelo, o to větší pozornost si mléčné telecí zaslouží dnes. Telata pijí pouze kravské mléko (čerstvé či sušené), které obsahuje minimum železa, a jejich maso si tak zachovává jemnou chuť i barvu. Vyrazili jsme s řezníky na farmu ve Zbirohu a pak hned do kuchyně, abychom se dozvěděli víc.
|
|
Tipy navíc
Fanouškům brněnského Buchecku by doma neměla chybět kuchařka SOLD OUT by Bucheck Brno plná barevných fotografií a šťavnatých receptů na hamburgery, roastbeef a samozřejmě bůček. Naopak na divočinu, králíky, daňky a zejména vnitřnosti se zaměřil kuchař Martin Pecina ve své knize Jazyk, srdce, mozek krev. V knize najdete i sladké a rybí recepty.
|
|
|
|
|
|
