Pozornost gastronomie se stáčí k houbám. Desítky druhů lákají kuchaře na umami a jiné chutě i textury, jsou lokálně dostupné – a probouzejí kulinářskou zvědavost! Víte, že některé houby voní po cukrárně a připomínají máslo? O sbírání a houbové říši, o legislativě a širokém využití hub v kuchyni toho ví spoustu houbař Vláďa Sojka. Četli jste rozhovor?
|
|
Povolání houbaře
„Profesionál chodí, chodí a chodí, sbírá zkušenosti a dokáže i v neznámém prostředí rychle zmapovat, co kde roste,“ říká Juraj Macúch, původně chemik-technolog, který do restaurací dodává více i méně známé houby a houbové speciality, například džem z hlívy ústřičné nebo uzené houbové filety. Co obnáší profese houbaře? Proč sleduje fáze měsíce a kdy má vlastně dovolenou?
|
|
Fascinace lanýži
Málokterá houba vzbuzuje tolik emocí jako lanýže! Dříve jídlo chudých se dnes prodává za tučné sumy – a strouhá na talíře po celém světě. Může za to výjimečné aroma, na kterém se podílí více než dvě stě chemických látek. Jak se hledají a zpracovávají lanýže? Kolik druhů existuje, a skutečně mají afrodiziakální účinky? P.S.: Francouzi se pokouší vypěstovat vzácný bílý lanýž, jehož cena se může vyšplhat až na 10 000 eur.
|
|
Superstar na houbové scéně
Nevídanou popularitu v gastronomii zažívá japonská kulturní plíseň koji. Ano! I ta se řadí do záhadné rodiny živých organismů zvané funghi. Aspergillus oryzae nebo také kropidlák rýžový se nechává růst na rýži či jiné obilovině, případně na luštěnině a spouští fermentaci různých surovin, které se enzymaticky mění – v chuti i textuře. Co všechno se s její pomocí vyrábí a jak slouží kuchařům?
|
|
Do výbavy!
Vášniví houbaři si kromě atlasu pročítají knihu Propletený život od biologa a spisovatele Merlina Sheldraka, který píše o významu hub pro člověka i planetu. Dozvíte se například, že houby vytvářejí pod povrchem „lesní internet“, dovedou rozkládat plasty, a dokonce pomáhají léčit duševní obtíže. A to známe teprve 10 % všech druhů! Na sběr si pořiďte houbařský nůž do kapsy nebo praktický batoh – když do lesa, tak stylově!
|
|
Houby ve filmu
Jestli chcete porozumět houbám, začněte na Netflixu. Dokument Zázračné houby vás zahrne spoustou překvapivých informací, stejně jako film Lovci lanýžů – cesta do italského Piemonta, kde se bílé lanýže stále ještě hledají s pomocí tradičně vycvičených psů.
|
|
|
|
|
|
