Každý začátek bývá těžký.
Tím spíš má smysl sdílet zkušenosti – a ukazovat nováčkům, jak funguje svět profesionální kuchyně. Právě o tom je i dnešní newsletter!
|
|
Vzkazy pro začátečníky
„Šperky, mobil a ego nechávej ve skříňce.“ Takhle zní motto, se kterým by měl nováček vstupovat do kuchyně. Kromě toho by měl pár let cestovat, učit se po boku mistrů a pracovat v restauracích, kde se zdůrazňuje kvalita surovin a význam služby v gastronomii – aneb „z lejna bič neupleteš“. Jaké další rady přijdou vhod mladému kuchaři?
|
|
O něco tvrdší realita
Spánková deprivace, posedlost noži a jizvy od horkých pánví. Existuje celý seznam věcí, které se (s trochou nadsázky) vyplatí přijmout dřív, než se stanete kuchařem. Stejně tak se hodí vědět, z čeho šílí profíci – a vyhnout se díky tomu emočnímu výbuchu kolegů. Bod číslo jedna zní: Bordel v kuchyni znamená bordel v hlavě. Na co dalšího si dávat pozor v blízkosti kuchařů?
|
|
Hierarchie musí být!
Executive chef je hlavou kuchyně, chef de cuisine odpovídá za její každodenní provoz, ale bez chefa de partie by se v restauraci nevařilo, stejně jako se žádný podnik neobejde bez umývače nádobí. Většina kuchařů proto startuje na přípravně, kde záhy pochopí, že dění okolo připomíná divadelní představení, na kterém má svůj podíl až 18 různých rolí – a každá si zaslouží potlesk! Jaké pozice spoluvytvářejí zážitek hosta a co přesně mají za úkol?
|
|
Dvacatero přikázání
Praxe naučí kuchaře ctít pravidla, která udržují plynulé tempo v kuchyni, zabraňují zbytečným chybám, a ještě posilují tým. Junior musí nejprve porozumět frázi mise en place – francouzský výraz zahrnuje systém a organizaci práce, pořádek na pracovní ploše i v myšlenkách. Po pár týdnech u sporáku si uvědomí, jak důležité je naslouchání, úcta a soustředěnost, ale také pevná obuv, pitný režim nebo ostrý nůž. A je toho mnohem víc!
|
|
Bezpečnost u sporáků
Víte, co dělat, když se opaříte vařící vodou na těstoviny nebo říznete o nože v mixéru? Tušíte, proč se prkénko na krájení podkládá mokrou utěrkou, zatímco na horké pánve se používá zásadně suchý ručník? Nováček musí počítat s tím, že v kuchyni nastávají i nebezpečné situace – a měl by si osvojit alespoň základní záchranářské znalosti, které mu ušetří cestu do nemocnice. Tady jsou!
|
|
Riziko povolání
Být kuchařem vyžaduje čelit stresu, rutině a nátlaku ze strany hostů, majitelů podniků, ale i médií a sociálních sítí, přičemž ohroženi jsou hlavně ti, kteří pracují s vášní. V posledních letech tak přibývá diskusí, jejichž aktéři upozorňují na psychické vyčerpání a jeho následky a hledají možnosti, jak zlepšovat pracovní podmínky v gastronomii. K čemu slouží psycholog v restauracích a jak předejít syndromu vyhoření?
|
|
Nová generace
„Na první směně mi vzplanula zástěra a ofina, protože jsem neuměla správně zapnout sporák, a vzpomínám si na výraz kolegů, když jsem přiznala, že neznám Escoffiera. Moje ego zažilo pořádnou lekci,“ říká kuchařka Tereza Komárková, která plánovala studium medicíny, ale místo toho se rozhodla vařit. Její příběh naznačuje potřeby mladé generace, která posouvá gastronomii ke změně – a vnímá přesah branže!
|
|
60 hodin v kuchyni
Nováčky je nezbytné zaučit, zvlášť pokud nemají žádnou zkušenost s provozem. Jenže v každodenním frmolu na to mnohdy nezbývá čas. Řešení? Ambiente spouští rychlokurz 60 hodin v kuchyni pro všechny, kdo chtějí vařit profesionálně, ať už na plný, nebo na částečný úvazek. Přihlásit se však může i kterýkoli nadšenec, který by jen rád povýšil své amatérské dovednosti na jinou úroveň.
Účastníky čeká 60 hodin v tréninkové kuchyni v Umu na Národní, a to po boku šéfkuchařů, kteří je zasvětí do systému v profesionální kuchyni, ať už jde o hygienu, bezpečnost a skladování potravin, technologie a základní techniky, nebo o komunikaci v týmu. Zkrátka jedinečná příležitost seznámit se s řemeslem a nakouknout do zákulisí!
|
|
|
|
|
|
