Jídlu dodává chuť a kulturu. Nejen proto fermentace v posledních letech znovu ovládla svět gastronomie. Potraviny lze rozkvasit za pomoci houby kombuchy, tibi krystalů, ale i zázvorových slupek nebo kousku starého chleba. Vyzkoušíte?
|
|
Co je to vůbec fermentace?
Fermentace neboli kvašení – žádoucí proces, který v potravinách znovuvytváří živé kultury a přirozeně potraviny konzervuje. Z některých surovin se při tom odpařují toxiny, jiným dodává umami chuť a šmrnc. Zkrátka fermentované suroviny jsou nejen chutnější, ale i prospěšné zdraví. O tom, jaké všechny druhy kvašení můžeme v kuchyni aplikovat, jsme napsali tady. A přidáváme i stručný fermentační slovníček!
|
|
Kombucha a chlebový kvas
Chutným produktem fermentace je i kombucha – limonáda, kterou si fermentuje spousta kaváren i restaurací. A vyzkoušet to můžete i vy doma, třeba podle receptu ze Zkvašeno. Nebo se pustíte do chlebového kvasu? Stačí vám k tomu kousek starého chleba, cukr nebo med a bylinky, koření anebo ovoce na dochucení. Mimochodem chleba odstartuje i fermentaci mléka – a na světě je jogurt! A věděli jste, že kombucha i kvas se dají použít jako dochucovadla salátů, polévek nebo omáček? Kyselá prostě vévodí všem chutím!
|
|
Znáte tibi krystaly?
Už jste někdy ochutnali limonádu v Esce? Pokud ano, měli jste co do činění s tibi krystaly. Díky nim si totiž v Karlíně fermentují různé nápoje. Tibi krystaly jsou složené z polysacharidů, na kterých žijí mikrobiální kultury. Právě ty mají zásluhu na procesu kvašení. Pomocí tibi můžete vyrobit limonádu, ocet, cider, ale třeba i kefír! Teorii pro úspěšnou praxi obsahuje tento článek.
|
|
Zázrak jménem garum
Je podobné maggi nebo rybí omáčce a vzniká díky ušlechtilé japonské plísni koji. Řeč je o garumu! Zatímco první zmínky o něm pocházejí ze starověkého Říma, o jeho znovuobjevení se před pár lety zasloužil dánský šéfkuchař René Redzepi a jeho restaurace Noma. Prodej garumu je legislativně náročný proces, toho se ale nezalekli v pražském Goodloku, kde vyrábějí hned několik druhů! Jak s ním naložit v kuchyni?
|
|
Zelí, nebo kimchi
To první je české, připravuje se z hlávkového zelí a kvasí asi 6 týdnů. Na to druhé jsou hrdí Korejci, mají ho rádi pálivé a jeho kvašení je rychlejší – hotovo je za 2 až 3 týdny. Zelí a kimchi navíc fermentují při odlišných teplotách. Detailní srovnání legendárních kvašenin jsme . A máme i tipy na jejich využití! Kimchi se hodí jako příloha ke všem asijským jídlům a také, stejně jako zelí, povzbudí chuť salátu. A jak si vychutnat zelí?
|
|
Jarní kvašení
Jakmile vám dojdou zimní zásoby zelí, můžete si nakvasit něco málo z jarní úrody. Zfermentovat, a tedy i déle uchovat, si můžete třeba listy česneku podivného, poupata pampelišek nebo zelené borovicové šišky. Brzy navíc pokvete černý bez, jehož květy zajímavě dochutí kvašenou zeleninu, stejně jako rozkvetlý kdoulovec. A co teprve kimchi s křídlatkou!
|
|
Kvašená inspirace navíc
Pro osvědčené fermentační rady zajděte na zmíněný blog Zkvašeno nebo na instagramové profily dalších zkušených kvasičů. Výbornou kombuchu vám nově načepují (!) v Goodloku na Jungmannově náměstí v Praze. A pokud se chcete učit od profesionálů, přihlaste se rovnou na kurz výroby kvašených nápojů. Fermentaci zdar!
|
|
|
|
|
|
